El agar agar se extrae de la alga marina Gelidium sesquipedale que en su estado natural tiene un color rojo. És soluble, o sea se puede disolver. Tiene un porcentaje mínimo de proteínas ya que en un 95% está compuesto por fibra. Tiene poder ligeramente laxante al mismo tiempo que dona sensación de saciedad.
Históricamente ha sido utilizado en la cocina china y japonesa, pero en los últimos años ha llegado también en la cocina occidental. En particular por su poder gelificante es un sustituto 100% vegetal a todas las gelatinas de origen animal. Es por lo tanto un gelificante más sano y con menos manipulaciones, apto para personas vegetarianas y veganas.
En la cocina es un ingrediente que no tiene fecha de caducidad, y a pesar de no ser muy barato, con cantidades pequeñas se obtienen muy buenos resultados, así que a la larga se recupera la inversión. En el mercado se puede encontrar en forma de polvo, copos o tiras. Para repostería lo más indicado es el polvo.
Como usar el agar agar
El agar agar se puede utilizar para espesar salsas, hacer gelatinas, poner en las mermeladas, etc. Se disuelve en las preparaciones líquidas cuando estas están hirviendo y confiere la consistencia de gelatina una vez se hayan enfriado. Para evitar que se formen grumos se recomienda añadir el polvo en frio y calcular desde que rompe a hervir 3 minutos en caso de polvo y 7 en caso de copos. Si cuando se enfría no ha quedado de la consistencia deseada es posible volver a calentar el líquido y añadir más agar agar, o calentar solo una pequeña parte del líquido, añadir más agar agar y sumarlo a la preparación anterior.
Para espesar, las preparaciones con agar agar no tienen que pasar necesariamente por la nevera con solo enfriarse ya se gelifican. Además, un postre preparado con agar agar tampoco se deshace en contacto con una salsa caliente, o si pasa un tiempo fuera de la nevera.
Cantidad de agar agar y proporción con la cola de pescado
Respecto a las cantidades depende del tipo de receta que se esté realizando en general:
Para elaborar una gelatina espesa hay que calcular para 1litro de líquido 4 gramos de agar agar, o sea una cucharada sopera rasa si estamos usando agar agar en polvo, una cucharada sopera abundante en copos.
Para preparar mermeladas por cada kg de fruta 2 gramos de agar agar. O sea una cucharadita rasa si estamos usando agar agar en polvo, una cucharadita colma en copos.
Respecto a la cola de pescado, la proporción es por cada 6 hojas de cola de pescado 4 gramos de agar agar.
Fuente: Taller “Como cocinar con agar agar, la gelatina del mar” realizado por PRONAGAR en BioCultura 2012
Recetas con agar agar:
Pastel de melocotón refrescante
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Gracias por la información publicada y por asistir a nuestra conferencia.
Marikoo gracias por esta informacion! conocia el agar agar pero la verdad no sabia como utilizarlo en las recetas de manera tan deliciosa… Abbraccio!
Que bien Marina que has encontrado información interesante! Ya vas a ver que vamos a preparar muchos postres veganos y vegetarianos este verano juntas